(影片)就是要靠小動作! 日式餐飲款待禮儀 「停頓的美學」 三明治理論、三光之膳好專業

日本的餐飲服務,也是一種職人精神的展現,講求細節,即便餐期客人眾多,仍以一種不疾不徐的步伐與態度,從容面對每個詢問與需求。如果,你曾走進台北大倉久和大飯店山里日本料理用過餐,就可以略知一二,只是所謂「魔鬼藏在細節」裡,而這些細節不說你可能還不知道呢!內行人享用美食之餘,也要看門道!本文拜訪在山里日本料理服務6年的吳依潔副理,由她一一拆解說分明。

 

 

「優雅」,是日本餐飲服務展現的最高態度,從服務人員和服的穿著,仍至行為舉止都要合乎,而「停頓」,則是優雅的關鍵。吳依潔指出,他們每做完一個動作,例如上菜、拉開包廂大門、講解菜色時,都會有片刻停頓,甚至在走道上,客人對向走過來時,一般餐廳服務人員頂多就是點頭示意,但他們會在離客人約三步距離開停下、側身再點頭微笑,讓出主要道路給客人先行。這些小動作,不僅是提醒自己要時刻注意舉止,也會讓自己的行為更加優雅。當然,這些動作的背後涵義無它,就是不打擾客人,讓客人感受到舒服。

(服務人員身著日本傳統和服,在領口、衣領等細節,都會十分注意。)

日本的餐飲服務、款待禮儀,從客人一到餐廳就開始了。吳依潔說,他們會有一個帶位手勢,即虎口朝上、手指不能張開,然後走在客人前方,並與其保持約三步之距,既不會離客人太近,也可以適時觀察客人是否跟上。當然,這時候身上穿著日本傳統服飾和服的服務人員,身上不能配戴手錶(鍊)或耳環,以免這些配件搶走風采。

(三明治理論示意)

就定位後,上菜有一個所謂的「三明治理論」。一般料理的服務方式多以一次呈現所有菜色,讓客人感受豪華、豐富之感,但日本料理講究從容自然,會一道一道位上,且當服務人員上菜時,不會有兩位同時進行上菜,這會讓處於中間的客人感到壓迫。因此,先由一位服務人員上完菜後,再由一旁Stand by的另一位上菜,展現細膩款待禮儀。

(三光之膳示意)

日本會席料理通常以有飽足感的飯、麵或壽司收尾,特別是在飯的部分,其與醬料、湯品會有一個三角形擺放樣式,在日本被稱為「三光之膳」,這一點在台灣的餐飲界較少被提及,但在日本正式場合一定會如此擺放,是考量食客的拿取習慣。

(斟酒要用雙手,展現敬意。)

品嘗日本料理,尤其秋冬之際,溫上一壺清酒,自然是再享受不過的事了。席間,如須斟酒,服務人員要以雙手斟酒,吳依潔指出,這是一種敬意,也謝謝客人選擇他們的餐廳。「所有的服務過程,如需要交接物品,都會使用雙手,日本有個說法『 両手 』,這是代表敬意的服務方式。」

(開包箱的門時,也是有眉角的。)

另外,如果你是在包廂用餐,是否有注意到當服務人員中途要進去服務時,門怎麼開的?可不是那種大刺刺的直接把門拉開,而是會先將拉門開一半,這時服務人員是站在未開啟門的後方,裡(客人)、外(服務人員)看不到彼此,而是在服務人員一聲親切招呼後,再整個把門拉開、進去服務,這也是不打擾客人用餐的最低調做法。

台北大倉久和大飯店在開幕之前,曾邀請日本各地大倉飯店的同仁前來教導基礎服務訓練,吳依潔指出,當時他們花了近2個月時間學習如何服務、上菜、送餐、收餐等細節禮儀,即便她之前也曾做過日本料理餐飲相關工作,也著實開了眼界,學習不少。印象最深的部分,她說:「我們常常在上菜時,會講求速度,餐盤一放就離開,這時往往會發出很大聲音。但這在日本高級餐廳是不允許的,放置任何物品都要輕柔,避免發出聲音,然後再跟客人輕聲示意小心、請用茶等等。如此,恣態也才能優雅。」

(山里便當。)

下次,如果有機會到山里用餐時,別忘了好好感受一下他們的款待服務。現在,就先從好好享用山里午間招牌的松花堂便當開始吧!雖名為便當,可是一點也不隨便,也僅供內用無法外帶。松花堂便當,是指盒內有十字形隔板,然後在每個小空間裡分別裝上生魚片、煮物或燒烤物等,看起來整齊漂亮細緻,而且道道菜色的香氣、味道互不干擾,各自呈現最美味狀態,非常刺激食慾。這可是日本高級便當的代名詞,起源於日本石清水八幡宮瀧本坊的一位住持松花堂昭乘,他在某次茶會使用了這種四格便當盒的容器而得名。山里的松花堂便當每二個月更換菜色,會依季節調整料理內容。
 

跟著日本人這樣吃居酒屋... (影片)【日本上班族生存之道(收入篇)】存款數字大公開、男女薪資也差太多.........