2019台北米其林新進榜一星餐廳 「山海樓」複刻30年代華麗台菜文化

「原來我以為的台菜,並不是台灣早期真正的台菜。」山海樓行政主廚蔡瑞郎說。生於六十年代的他,那時候台灣經濟正好,街頭巷尾海鮮餐廳甚多,許多都標榜著「台菜」餐廳,而他也在這類餐廳學藝過。直到5年前,他來山海樓接觸到台灣30年代蓬萊閣的黃德興師傅後,才訝異發現,原來他自以為的台菜,多少受到日本料理影響,不少菜色都是他沒見識過的,這也讓他開始去探尋台灣30年代的台菜文化,進而在山海樓復刻,端出一道道擺盤華麗、令人食指大道的美味。想一探昔日台菜風華,真的可以走一趟山海樓。

(山海樓提供的復刻台菜,華麗又美味。圖片提供/山海樓)

30年代台菜特色

30年代由於南北貿易往來頻繁,經濟繁榮,酒家趁時而起,那時的酒家菜真是華麗高檔,很多都是所謂的面子菜,是展現宴客主人面子的高貴菜色。也因此用料奢華不說,還非常注重刀工、火候,而且手法繁複。蔡瑞郎笑說,過去他所學的雞翅料理,重點在醃料,但傳統台菜在處理雞翅工序繁多,必須先完全剃除骨頭,再思考要塞以筍乾、鹹菜或其它食材的內餡,滋味才會豐富。

(左為山海樓必吃的山海拼盤。)

熬湯底,這檔事也與現在大不同。一般你我熟悉的是以老母雞或金華火腿熬製,但當時是以魚骨頭、豬骨頭與很多食材熬煮而成「上湯」,魚骨頭還必須先烤過,相當費工。另外,每道菜都有「故事性」存在,例如扁魚春捲,一定會安排在第四或五道上菜,這意謂著「中場休息」,客人吃完後可以去抽個菸、上廁所休息一下,有其料理的文化內涵,而這樣的飲食文化底蘊是相當引人入勝的。

(左為蒲瓜封,右為扁魚春捲。圖片提供/山海樓)

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