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美金/台幣：32.982019台北米其林新進榜一星餐廳 「山海樓」複刻30年代華麗台菜文化
【樂淘 記者/席德】 2019-04-10 11:17:31
「原來我以為的台菜，並不是台灣早期真正的台菜。」山海樓行政主廚蔡瑞郎說。生於六十年代的他，那時候台灣經濟正好，街頭巷尾海鮮餐廳甚多，許多都標榜著「台菜」餐廳，而他也在這類餐廳學藝過。直到5年前，他來山海樓接觸到台灣30年代蓬萊閣的黃德興師傅後，才訝異發現，原來他自以為的台菜，多少受到日本料理影響，不少菜色都是他沒見識過的，這也讓他開始去探尋台灣30年代的台菜文化，進而在山海樓復刻，端出一道道擺盤華麗、令人食指大道的美味。想一探昔日台菜風華，真的可以走一趟山海樓。
(山海樓提供的復刻台菜，華麗又美味。圖片提供/山海樓)
30年代台菜特色
30年代由於南北貿易往來頻繁，經濟繁榮，酒家趁時而起，那時的酒家菜真是華麗高檔，很多都是所謂的面子菜，是展現宴客主人面子的高貴菜色。也因此用料奢華不說，還非常注重刀工、火候，而且手法繁複。蔡瑞郎笑說，過去他所學的雞翅料理，重點在醃料，但傳統台菜在處理雞翅工序繁多，必須先完全剃除骨頭，再思考要塞以筍乾、鹹菜或其它食材的內餡，滋味才會豐富。
(左為山海樓必吃的山海拼盤。)
熬湯底，這檔事也與現在大不同。一般你我熟悉的是以老母雞或金華火腿熬製，但當時是以魚骨頭、豬骨頭與很多食材熬煮而成「上湯」，魚骨頭還必須先烤過，相當費工。另外，每道菜都有「故事性」存在，例如扁魚春捲，一定會安排在第四或五道上菜，這意謂著「中場休息」，客人吃完後可以去抽個菸、上廁所休息一下，有其料理的文化內涵，而這樣的飲食文化底蘊是相當引人入勝的。
(左為蒲瓜封，右為扁魚春捲。圖片提供/山海樓)
傳承最難的部分
