2019台北米其林新進榜一星餐廳 「山海樓」複刻30年代華麗台菜文化

雖然台菜並非在八大菜系之中,但台菜的文化底蘊深厚,的確需要傳承與宣傳。只是聽主廚說昔日台菜製作複雜,在重現經典時也遇到不少困難。蔡瑞郎主廚笑說,最難的就是聽懂黃德興師傅的北投腔了。再者就是替換食材的尋找。例如八鳥巢鳳凰這道菜色,昔時是以乳鴿製作,但現在無法使用乳鴿,只好改以來源安全的斑鳩,而且就算找到食材取代了,味道還不能走味、賣相也不能太差。

(左為金銀燒豬。圖片提供/山海樓)

蔡瑞郎主廚又舉「金銀燒豬」這道菜為例,他說,以前蓬萊閣在製作時,是在餐廳後方的一個庭院,以木炭燒柴火烹調,且有專人看顧著柴火狀況,但在寸土寸金的台北市,加上成本效益考量,所以山海樓改以品質穩定的烤箱取代,所幸烤出來的顏色比木炭更為均勻,才讓黃德興師傅點頭。

而味道,可是最最重要的關鍵了。蔡瑞郎主廚說:「黃德興師傅在試菜時,最在意的就是調味的味道了。」由於30年代沒有現在琳瑯滿目的半成品調料,多是些紅槽、豆腐乳、酒釀等天然調味料,因此吃來安心之餘,也更要突顯食材該有的滋味,例如客人在品嘗扁魚春捲時,內餡一定要讓嚐得出扁魚的原始味道,而不是以其它化學品去蒙混。

至於刀工,真的只能努力再努力了。現在早已駕輕就熟的蔡瑞郎主廚說,重點在於遵照流程,千萬急不得,因為一急,在踢除雞骨時,只要一不小心劃到了雞皮,這隻雞就泡湯了,也因此「靜下心」一步一步馬虎不得。不過這一點如要用適用於如今講求出菜速度快、客人不耐久候的餐飲現況來看,只能以人海戰術了。蔡主廚指出,山海樓現有160多個座位,師傅就有16位,將每個人負責的工序拆解拆細,才能應付龐大需求。

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