2019台北米其林新進榜一星餐廳 「山海樓」複刻30年代華麗台菜文化

例如,蒲瓜封這道菜色,必須先將櫛瓜與紅蘿蔔切片切成大小一致,編織成十字花紋視覺才美,內餡中的香菇,還必須先煎下蒂頭,用手將梗撕成一絲絲,再與香菇、杏鮑菇、袖珍菇等食材拌炒,一個人六小時也只能做出六十份。而且中午賣完了,下午又要在製作,「花很多時間在做手工,而且還不是每個人都可以做的手工,我們做的是精品手工業。」蔡瑞郎主廚笑著說。

(山海樓推出個人套餐,非常受歡迎。右為風花雪月。)

個人化精緻套餐

山海樓原本位於中山北路,目前搬遷至仁愛路,而菜色仍以提供過去台北蓬萊閣、台南寶美樓與宜蘭阿海師外燴的菜色為主。南、北部的台菜特色會有所不同嗎?主廚回答說:「雖然整體概念一致,但呈現與故事性不同,蓬萊閣所在的大稻埕,當時是人來人往的港口,經商的人多,族群也多,有日本、荷蘭人、河洛人等,所以調料比較多元,例如烤乳豬的醬汁就會帶點酸辣感,類似日式蜂蜜芥茉醬。另外菜色也有生魚片等日本人愛吃的品項。反觀南部,不僅表現手法較為拘謹,調料會更簡單,用的多是比較台味如豆腐乳、五味醬等台式調味。而這就是地域不同所傳達出來的多元飲食特色。」

至於宜蘭的阿海師外燴辦桌菜,已經90幾歲的阿海師,手藝精湛,雖然精緻度不如手工台菜,但美味不打折,山海樓則將之更精緻化。招牌的菜色如杏仁豆腐,主廚自豪說,這款可是連不敢吃杏仁的人都會大快朵頤的。在處理上,山海樓不使用香精,而是真材實料以南杏與北杏一起製作,採手工攪拌、打製40分鐘,非常麻煩。主廚笑說,有時候想偷懶,用機器攪打,然而轉速一變強,口感也就跟著變硬……。

不過雖然搬遷後菜色不變,山海樓則推出了精緻、位上的套餐服務,這一點主要是著眼於散客來此用餐,因為台菜多以份量多而聞名,難免無法多點幾道嚐嚐滋味,店家於是貼心推出了小份量的精緻台菜。但別以為差別只在於分量,刀序與美味就會打折了,相反的,反而更加麻煩。

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