2019台北米其林新進榜一星餐廳 「山海樓」複刻30年代華麗台菜文化

(左為原本肚包雞的份量,右為個人版。圖片提供/山海樓)

蔡瑞郎主廚以肚包雞來解釋,原本菜色是用一整隻完整的雞,但要將之做小,並改成位上,除了將雞隻改成雞翅外,還要去骨、塞入筍絲與香菇絲,之後再包進豬肚,反而更費工,而且原本可以一次做十份,但小份的肚包雞,只能一次做一份。

「風花雪月」這道經典菜餚現也提供位上服務,蔡瑞郎主廚說這道菜的精神在於蛋白霜上的圖畫,他們以南瓜、紅蘿蔔、小黃瓜等為材,手工一刀刀刻成兔、楓、竹等形象,刀工細膩,也成了餐桌上的迷人風景。而原本風花雪月裡頭放的是魚翅,現在山海樓改成素食,以牛肝菌醬拌炒數種菇類與龍鬚菜最上面的芽心,嚐來菇味濃郁。

「風花雪月」在料理程序上要非常細心,內餡料理好後以蛋白封起來,再去繪製後蒸5分鐘,蒸的時候上面的風景也會跟著成熟,所以在選食材時很重要,不能挑那些蒸了就變黑、黃的食材。不過蔡瑞郎主廚說,這道菜的成功與否在於蛋白有沒有打好,因為蒸好後,蛋白會自然塌陷,這時就不美觀了,所以要懂得控制火候,如果用中式蒸箱,因為加熱後水蒸氣會往上竄,最後聚積在蓋子上而後掉落,量一多就會讓蛋白霜塌陷,因此他們改以萬能蒸烤箱,就可以精細控制水氣,失敗率也比較低。

(左為菊花干貝湯。圖片提供/山海樓)

菊花干貝湯也很推薦,其特色是以割開的蛋皮仿效菊花盛開的模樣,裡面當時包覆的是干貝、牛骨髓、竹蟶等鮮味,下面再以白菜墊底,蒸煮後可以嚐到白菜的甜味與食材的鮮。而蛋皮則是在蒸煮完後再以刀割開,先割再蒸會碰壞外型,每個步驟都不能馬虎。


DATA
山海樓
地址:台北市中正區仁愛路二段94號
電話:(02)2351-3345

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