東京必喝「猿田彥珈琲」　創辦人大塚朝之細說手沖咖啡美味關鍵

「人家喝咖啡是一種享受，而我現在喝咖啡變成一種壓力。」「猿田彥珈琲」的創辦人大塚朝之笑說，因為要求咖啡品質，也希望客人喝到他的咖啡有一種幸福感，因此即便不是在咖啡杯測，而是平時單純的飲用咖啡，他也像專業級品咖啡，香氣哪裡不對、手沖程度哪裡出問題…..影響一杯咖啡美味的要素都一一檢視，難怪無法盡情享受咖啡的美好。不過，這也讓猿田彥的咖啡聲名遠播。從東京惠比壽一家10坪小店面做起，現在日本已經有十家分店，更成立了規模龐大的調布烘焙旗艦店，每年可以賣出100萬杯手沖咖啡，而「猿田彥珈琲」也被媒體譽為日本第三波咖啡浪潮的代表品牌之一，更被日本網友讚賞為來東京千萬不能錯過的好咖啡。今年9/20，與台灣有著特殊緣份的大塚朝之，將在誠品生活南西開設海外一號店，要向台灣傳達猿田彥風格的手沖精品咖啡，勢必掀起一陣朝聖熱潮。

(「猿田彥珈琲」第一家店，夢想的起源地。圖片提供/誠品生活)

人生的轉折，改做咖啡大夢
個性風趣幽默的大塚朝之，與一般品牌創辦人給人嚴肅正經的形象有些落差，而他也曾是位演藝人員，之所以會走向咖啡之路，是因為某次拍攝電影時，偶然品嘗到一口香氣層次分明、口感滑順的精品咖啡而開始了人生轉折，自此，他努力學習咖啡知識，也考取了SCAJ日本咖啡師證明，並到伊勢的猿田彥神社向神明請示。他表示，猿田彥大神是一位引路之神，咖啡品牌之所以以其為名，就是希望帶領大家走進一個全新的咖啡世界，而他真的做到了，並持續前進。不過他也接著打趣說：「因為太窮了，我們第一家店內裝只花了20萬日幣，好像無法有開拓新咖啡道路的感覺！」

(「猿田彥珈琲」的調布烘焙旗艦店。圖片提供/誠品生活)

而說起美味咖啡該有的條件，大塚朝之說，第一絕對是要「好喝」，猿田彥的咖啡以口感醇厚、層次分明為特色。不過好喝的定義因人而異，對他而言，從咖啡豆的挑選、烘焙到沖煮，每個關卡都不馬虎，才能堆疊出美味層次。近年來，大塚朝之開始走訪咖啡產區，深刻了解咖啡種植的源頭，挑選優質咖啡豆後，在自家烘焙研究室進行烘豆與杯測，以一種咖啡豆要杯測個3次，猿田彥的烘焙師一天要測個5、60次，隔天又要重新來過，因為每天咖啡豆狀況皆有差異，唯有細膩要求，才能為沖煮出一杯完美咖啡打好基礎。

(大塚朝之非常自豪於自家的手沖咖啡品質。圖片提供/誠品生活)

「猿田彥珈琲」以手沖咖啡聞名，這也是大塚朝之非常自豪之處，他說不管現在、過去或是未來，他們都會執著於手沖咖啡上。各家手沖咖啡都有其巧妙迷人之處，觀察「猿田彥珈琲」的手沖方式是採用一種「點滴法」，先咖啡粉均勻放進專利設計的Drippen咖啡濾杯後，以每種咖啡最適合的水溫注入熱水（整體而言，約是在90-93度間），讓新鮮的咖啡粉充分溼潤，感覺到表面有些膨脹後，再進行第二階段注入熱水，此時，要在中間處一點一點地慢慢注入，如果發現咖啡粉表面開始變得乾燥，再加快注入熱水速度。大塚朝之指出，後半段以較快速度沖煮萃取出來的咖啡成份較為細緻，也是咖啡最美味的地方，這時如果依然保持慢速注入熱水，反而會引出不美味的味道如苦味，而整個沖煮過程約在3分半。另外還有個小關鍵，他不會等咖啡完全萃取完畢，而是在適當時間即移開濾杯，如此才能保障咖啡後味依舊順口。

(大塚朝之希望猿田彥的咖啡可以代表日本，並以此為目標努力前進。圖片提供/誠品生活)

最能代表日本文化的一杯咖啡
除了咖啡要美味之外，大塚朝之對品嘗時的空間整體氛圍也非常在意。猿田彥在日本的每間分店都各有特色，皆以不同形式的「生活展覽」打造而成，也有跟日本第一旅遊品牌H.I.S結合的旅行咖啡屋；與BEAMS結合的日本在地選物店，都讓人印象深刻。不過，大塚朝之也注意到不少人是外帶咖啡，可以感受咖啡館氛圍的時間短暫，於是他非常要求外帶杯的杯身設計，希望將之做為咖啡館美好氛圍的延伸。

(猿田彥珈琲的日本仙川店，藏身於住宅區的獨棟式生活店鋪。圖片提供/誠品生活)

(猿田彥珈琲位於日本新宿，與BEAMS結合的在地選物店。圖片提供/誠品生活)

(咖啡杯身圖樣以日式傳統浮世繪風格結合藝妓、神社等元素。圖片提供/誠品生活)

猿田彥外帶咖啡紙杯非常有日本味，其以日式傳統浮世繪的風格結合藝妓、猿田彥神社、富士山、鳥居、櫻花等元素，吸晴之餘，也讓人容易動了收藏念頭。大塚朝之指出，5、6年前他某次搭乘法航飛往日本的航班時，翻閱機上雜誌時意外看到一篇咖啡杯報導，而這個咖啡杯有著非常日本STYLE的藝妓形象設計，這對他造成極大衝擊，「原來外國人看日本，跟日本人看日本是不一樣的，於是我在設計咖啡紙杯時，會去思索如何把腦中的日本元素以最帥方式呈現，我希望猿田彥的咖啡足以代表日本咖啡的好咖啡。」他以此自許並努力著。

(大塚朝之會前往世界各地精選生豆，於自家烘培研究室烘豆。圖片提供/誠品生活)

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問：去咖啡產地看了之後有什麼想法或改變？

大塚朝之：
這幾年開始去產地看，我都是去專門生產精品咖啡豆的產地。在當地最常聽到的聲音是，以前咖啡農種植其它咖啡豆時，生活非常貧困，但改種精品咖啡豆後，經濟多少獲得改善。而我也意識到「交易的透明度」對生產者與購買者都非常重要，一旦有一方說謊，交易不可能維持長久。延伸出來的想法，就是我們身為企業的經營者，也要照顧到員工生計，加薪是一定要的（笑）。此外，我一向非常重視人品，除了我們在上位者以身做則之外，我也會去營造一個宛如家庭的親切工作環境，如果一來，剛召募進來的新人也不會因怕說錯話被訕罵而不敢發表自己意見。我有四個價值觀，即純粹、人情味、公開（開放的心情）與保持挑戰的態度。

問：跟員工相處也一樣風趣嗎？
大塚朝之：我努力成為一個比較爆力型的社長（笑）。其實我平時會更幽默、講更多笑說，只是有時候我的搞笑功力境界太高了，別人可能會聽不懂。