吃春!為清明節吃的潤餅溯源 食材很有國際觀

(示意圖。圖片提供/花花的生酮世界)

每年清明節掃完墓,最期待的事情莫過於吃媽媽包的潤餅,薄薄的餅皮裡,包著豆芽、高麗菜、蛋絲、豆干等食物,然後灑上花生粉、糖粉與綠色的海苔粉,咬上一口,美味又健康。不過,或許你跟我一樣,每年都會吃潤餅,卻不曉得潤餅來自哪裡?其實它背後的歷史文化淵源,可不淺喔。

要談潤餅,必須從一年之始的春天說起。為了慶祝春日降臨,世界各地都有吃春、咬春習俗,義大利人會煮一大鍋的時令蔬菜。而古代的中國人、羅馬人、埃及人甚至還會拜「春神」。祭拜春神,中國祖先會準備包含大蔥、大蒜、韭菜、芸苔與春菜的春盤,即五辛盤,意謂著五新,可開五臟、去伏氣,並結合祖先傳統陰陽之道的生活哲學,達到淨化身心靈境界。

不過當五辛盤祭拜祖先之後,當然也要拿來祭拜自己的五臟,只是光吃五辛,實在難以下嚥,祖先便結合其它食材,並以麵皮捲來吃。唐杜甫詩云:「春日春盤細生菜」,就是中國人吃春餅的最早記載,而這也就是潤餅的前身。

筆者過去有機會曾與已故的南村落總監韓良露老師請益潤餅一事,她說,幅員廣大的中國,各地吃春餅的習俗不盡相同,例如上海人吃的是包有韭黃、豬肉與蝦的炸春捲,深受中國人影響的越南人則吃蔬菜鮮蝦春捲,至於閩南一帶的泉州,則維持傳統,吃加入大蔥、大蒜、韭菜、芸苔與香菜的春捲,芸苔後來用滸苔(虎苔)取代。而春捲在閩南人的方言中,就是「潤餅」。台灣人現在吃的潤餅,即源自於泉州潤餅。

泉州在元代時,因為中原多戰亂而成了當時世界上最大的海港,與歐、亞、非等一百多個國家從事貿易,因為這個緣故,而讓泉州潤餅使用的食材也很國際化,例如高麗菜、荷蘭豆就是荷蘭人在台灣種植後,傳回閩南一帶,而糖也是由台灣輸入,至於花生來自於菲律賓呂宋島,加香菜則是受阿拉伯影響。因此韓良露老師指出,當時吃潤餅是有錢人的象徵,家裡貧困的話,怎麼會有時間、金錢去準備如此繁複、精緻的飲食呢?中國農村與山區一帶的人就沒有吃潤餅的習俗,貧困的漳州人反而是發明「黑白切」這種以簡單單一食材做成的料理。因此吃潤餅,最後還成了區分地域的認同符號。

爾後,隨著時間演變,泉州潤餅的食材、做法也跟著改變,當傳到漳、泉移民混居的廈門時,潤餅食材變成用燴的,而且是熱熱吃,台灣北部潤餅即以此為基,南部則還是受泉洲潤餅影響,至於客家人則會加入福菜、菜脯等客家食材。

而韓良露老師說,潤餅除有地域文化認同外,還彰顯了祖先的健康養生觀念,花生有益血液循環、五辛含微量元素、香菜可治高血壓、麵皮含澱粉,比吃一頓大餐還豐富,且熱量又低,是有健康概念的喔。
 

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